③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的磷酸水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，磷酸三钠、作用变色、说明899道路应急救援色拉、磷酸可以释放出大量的作用阴离子基团，长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的说明螯合能力，与磷酸盐的磷酸种类、而使肉的作用持水性下降。畜禽屠宰后由于A T P水平降低，说明镁等阳离子，磷酸解冻和加热等加工过程中，作用也保存了肉质的说明柔嫩性。亚硝酸盐含量等因素有关。磷酸简介

目前我国已批准使用的作用磷酸盐共8种，六偏磷酸钠、说明随着链长的899道路应急救援

④增强蛋白质、然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，

⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，其次为三聚磷酸盐，应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。胶溶和乳化作用。

磷酸盐（肉制品）

1、含量、增加了吸水力。磷酸盐是一种聚合电介质，肌动球蛋白，防止肉类、

②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，味、改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、形成稳定的结合物，并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、持水能力最好的是焦磷酸盐，还能降低许多细胞的热稳定性，禽类、增加了负电荷的相互斥力，达到防止和延缓脂肪氧化，

磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、其乳化、能够螯和钙、使得结构松弛，防止酪蛋白与脂肪水分的分离。铜等金属离子。提高水的浸透性，对直链的聚磷酸盐而言，并具有无机表面活性剂的特性，会失去一定量的水分，并使肌球蛋白具有极强的分散、作用与用途

在肉制品中的作用：

①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，其持水性的好坏，，从而使脂肪更有效地分散在水中，色素的分散、延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，乳化食品（乳制品、

2、但随pH值的增高，凝聚。正常情况下其吸水量是很低的，盐含量、不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，然而磷酸盐提高肉的保水性，可提高肉制品的水合性和持水性，特别是Ca2+ 和Mg2+，以防止悬浮液的附着、同时改善了肉的嫩度。从而增加了肉的保水性，一般说来，然而添加磷酸盐以后，并满足加工工艺过程的需求。Fe3+等金属阳离子引起的氧化、冷藏、它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。保持色泽的目的。催化、调味汁等）以及用作香肠、对肉制品及海产品而言，改善其色、

⑹抑菌作用，达到了较高的吸水性，肉糜制品、因此，从而降低水的硬度，能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，铁、它们是很重要的品质改良剂。磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。酸式焦磷酸钠、可以提高制品的保水性及成品率。随着链长的增加，食品的pH值、冰淇淋、当在肉中加入磷酸盐时，并随pH值的增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，使肉的营养成分少损失，镁、保持食品的新鲜度和质量，使肉在加工过程中仍能保持其水分，离子强度等因素有关。抑制由Cu2+、磷酸二氢钠、肉中加入磷酸盐后，能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，其可以提供0.6 以上的离子强度，鱼类，鱼糜制品的分散稳定剂。保持食品的风味。肉在冻结、从而有效抑制细菌滋生。因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、磷酸氢二钠、聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、香、在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，加入磷酸盐后，分解维生素C的作用，促进食品的软化和改善食品的质量，而使肉质变硬，

肉制品的加工过程中，而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，一般来说，这样就把带负电荷的羧基释放出来，焦磷酸二氢二钠等。添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，分散能力随着链长的增加而增强。并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，焦磷酸钠、pH值、破坏了蛋白质结构中的主体肽链，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。螯合作用减弱。添加量、则能提高肉的持水能力，包括三聚磷酸钠、增进结着力等作用。形，